মাটন বাদশাহি রেজালা রেসিপি
উপকরণঃ
- ১ কেজি খাসির মাংস
- ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি
- ১.৫ টেবিল চামচ আদা বাটা
- ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা
- ১ চা চামচ জিরা বাটা
- ১/৪ কাপ পেঁয়াজ বাটা
- ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া
- ১/২ চা চামচ মরিচ গুঁড়া
- ৩-৪ টি এলাচ
- ২ টি তেজপাতা
- ১ টি বড়ো এলাচ
- ২ টি শুকনা মরিচ
- ২ টুকরা দারুচিনি
- ১/২ কাপ টক দই
- ১/৪ কাপ তেল
- ৩ টেবিল চামচ ঘি
- ৭-৮ টি কাজু বাদাম
- ১/২ চা চামচ চিনি
- ৩/৪ কাপ তরল দুধ
- ৭-৮ টি কাঁচা মরিচ
- ১ চিমটি জাফরান
- ৪ টি আলুবোখারা
- ৬ টি কিসমিস
- ১/২ চা চামচ জায়ফল গুঁড়া
- ১/২ চা চামচ জয়ত্রি গুঁড়া
- ১/২ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া
- ২ চা চামচ কেওড়ার পানি
- স্বাদমতো লবণ
- ১.৫ কাপ তেল (বেরেস্তার জন্য)
প্রস্তুত প্রণালীঃ
1. মাংস ধোয়া, মসলা তৈরি ও বেরেস্তা তৈরি
খাসির মাংস টুকরা করার পর কয়েকবার পানি বদলে ধুয়ে নিন, এরপর ২ টেবিল চামচ লবন দিয়ে মাংস পানিতে ডুবে থাকে এমন পরিমান পানি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর আবার ভালোভাবে পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নিন এবং পানি ঝরাতে দিন । এতে করে খাসির মাংসের আলাদা বোটকা কোনো গন্ধ থাকবেনা। ২ টেবিল চামচ কুসুম গরম দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। কাজুবাদাম ও কিসমিস একসাথে বেটে নিন । একটি কড়াইয়ে ১.৫ কাপ তেল গরম করে এতে ১ কাপ পেঁয়াজ মাঝারি আঁচে বেরেস্তা করে নিতে হবে, কোনোভাবেই বেশি ভেজে তিতা বেরেস্তা করা যাবে না।
2.মাংস মেরিনেট
খাসির মাংস একটি পাতিলে নিয়ে এতে আদা, রসুন, জিরা, পেঁয়াজ বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, গোটা গরম মসলা, টকদই, আলুবোখারা, শুকনা মরিচ,তেল, লবণ ও ভাজা বেরেস্তা ভেঙে দিয়ে খুব ভালোভাবে মেখে ১ ঘন্টা রেখে দিন।
3.মূল রান্নাঃ
মেরিনেট করা মাংসের পাতিল ঢেকে বেশি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন ৭-৮ মিনিটের জন্য। ঢাকনা তুলে যদি দেখা যায় মাংসের পানি বের হতে শুরু করেছে এবং বলক চলে এসেছে তাহলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে যাতে নিচে না লেগে যায় এইভাবে রান্না করুন মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকানো পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য হালকা গরম তরল দুধ দিয়ে পুনরায় ঢেকে দিন। এই দুধ শুকিয়ে উপরে হালকা তেল ভেসে আসলে মাংস সেদ্ধ হয়েছে কিনা দেখুন। যদি সেদ্ধ না হয়ে থাকে তাহলে আরও আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এই পুরো প্রণালি সম্পন্ন হতে ৪৫ মিনিট থেকে এক ঘন্টা সময় লাগবে। পানি শুকিয়ে তেল উপরে ভেসে উঠলে বাদাম-কিসমিস বাটা, জাফরান দুধ, জায়ফ-জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া ও চিনি দিয়ে ঢাকনা ছাড়া নেড়ে চেড়ে রান্না করুন ৭-৮ মিনিট। এরপর কাঁচামরিচ, কেওড়া ও ঘি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন ৫-১০ মিনিট এরপর চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের ঠিক পুর্বে ঢাকনা খুলতে হবে।
1. মাংস ধোয়া, মসলা তৈরি ও বেরেস্তা তৈরি
খাসির মাংস টুকরা করার পর কয়েকবার পানি বদলে ধুয়ে নিন, এরপর ২ টেবিল চামচ লবন দিয়ে মাংস পানিতে ডুবে থাকে এমন পরিমান পানি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর আবার ভালোভাবে পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নিন এবং পানি ঝরাতে দিন । এতে করে খাসির মাংসের আলাদা বোটকা কোনো গন্ধ থাকবেনা। ২ টেবিল চামচ কুসুম গরম দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। কাজুবাদাম ও কিসমিস একসাথে বেটে নিন । একটি কড়াইয়ে ১.৫ কাপ তেল গরম করে এতে ১ কাপ পেঁয়াজ মাঝারি আঁচে বেরেস্তা করে নিতে হবে, কোনোভাবেই বেশি ভেজে তিতা বেরেস্তা করা যাবে না।
2.মাংস মেরিনেট
খাসির মাংস একটি পাতিলে নিয়ে এতে আদা, রসুন, জিরা, পেঁয়াজ বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, গোটা গরম মসলা, টকদই, আলুবোখারা, শুকনা মরিচ,তেল, লবণ ও ভাজা বেরেস্তা ভেঙে দিয়ে খুব ভালোভাবে মেখে ১ ঘন্টা রেখে দিন।
3.মূল রান্নাঃ
মেরিনেট করা মাংসের পাতিল ঢেকে বেশি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন ৭-৮ মিনিটের জন্য। ঢাকনা তুলে যদি দেখা যায় মাংসের পানি বের হতে শুরু করেছে এবং বলক চলে এসেছে তাহলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে যাতে নিচে না লেগে যায় এইভাবে রান্না করুন মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকানো পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য হালকা গরম তরল দুধ দিয়ে পুনরায় ঢেকে দিন। এই দুধ শুকিয়ে উপরে হালকা তেল ভেসে আসলে মাংস সেদ্ধ হয়েছে কিনা দেখুন। যদি সেদ্ধ না হয়ে থাকে তাহলে আরও আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এই পুরো প্রণালি সম্পন্ন হতে ৪৫ মিনিট থেকে এক ঘন্টা সময় লাগবে। পানি শুকিয়ে তেল উপরে ভেসে উঠলে বাদাম-কিসমিস বাটা, জাফরান দুধ, জায়ফ-জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া ও চিনি দিয়ে ঢাকনা ছাড়া নেড়ে চেড়ে রান্না করুন ৭-৮ মিনিট। এরপর কাঁচামরিচ, কেওড়া ও ঘি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন ৫-১০ মিনিট এরপর চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের ঠিক পুর্বে ঢাকনা খুলতে হবে।